肉絲如何炒又滑又嫩?飯店大廚分享技巧,肉絲不干不柴如此簡單

第一美食 05月06日 阅读 210
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    這也是你日常生活中經常遇到的現象吧?你找到了一份心儀的菜譜,跟著步驟按部就班的做起來,可到最後口感差強人意、賣相慘不忍睹,甚至於成了黑暗料理。然後就開始抱怨,一股腦把責任全推給菜譜,而忘記了自己是不是需要補充一些烹飪基礎課。

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    就像我們接下來要說的滑肉絲,這可以說是肉絲鮮嫩爽滑、嫩而不柴的關鍵一步,幾乎是所有含肉的菜品,必須經歷的一個過程,然而不是特懂得烹飪基礎的你,可能簡單的以為把肉絲炒熟就可以了,所以就出現了如”買家秀”一般的效果。今天,阿飛就給大家補一補滑肉絲這門基礎課,學會了可以說是一通百通,再復雜的菜品,肉絲都是滑嫩鮮活的模樣。

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    【滑肉絲】

    第一步:切絲

    准備豬裡脊500克,先片成均勻的薄片,再改刀切成細絲,要順著豬肉的紋理切片,再順著片切絲,這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中,抓洗出肉絲中的血水,然後擠干水分備用。

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    第二步:上漿醃制

    盆中加入食鹽2克,胡椒粉1克,白糖少許提鮮,生抽10克,料酒10克去腥,老抽3克調色抓拌均勻,攪拌過程要持續1分鍾以上,把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水,抓拌至肉絲把水分全部吸收,再次加入少許清水,直至把肉絲打出膠質,肉絲吸入水分,口感更加鮮嫩。

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    打入一個蛋清抓拌均勻,一般500克的肉絲需要50克的蛋液,可以以此為標准,推算自己需要的量。

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    抓入一小把澱粉,澱粉能夠鎖住肉絲中的水分,但是澱粉的量不要太多,只要用手抓一把肉、捏擠的時候,沒有汁水流出即可。再加入適量植物油,植物油能形成保護膜,防止肉絲的營養與水分流失,然後放在一邊醃制10分鍾。

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    第三步:滑炒

    把鍋燒熱,加入植物油滑鍋,滑好鍋之後,倒出熱油加入涼油,這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱,油麵輕微冒煙時,把上好漿的肉撒入鍋中,快速用勺子推動把肉絲打散,

    滑炒30秒鍾立即倒出控油,把控過油的肉絲擺放在盤中即可。

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    阿飛有話說:

    1.上好漿的肉絲要靜置10分鍾再使用,讓肉絲充分吸收水分,這樣肉絲下鍋以後,就不會出現脫漿、粘連、濺油的現象。

    2.剛才滑炒出來的肉絲,可以用來做魚香肉絲,蒜台肉絲,青椒肉絲等一系列的菜品。

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    好了,一道鮮香細嫩的滑肉絲就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

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