飯店的木須肉為啥好吃?廚師長詳解烹飪技巧,新手也能一遍學會

第一美食 05月06日 阅读 409
  • 飯店的木須肉為啥好吃?廚師長詳解烹飪技巧,新手也能一遍學會

    大家好,我是第一美食的阿飛,關注阿飛有更多的家常菜供大家參考!

    起初,我以為木須肉只是一道肉蛋合炒菜,輔以木耳、黃花菜、黃瓜或者玉蘭片一同炒制而成,除了營養豐富、口感清淡以外,並沒有什麼特別之處。心裡還納悶,就這麼一道其貌不揚的菜品,為何能從眾多家常菜中脫穎而出,成為一道家喻戶曉的名菜,虜獲了廣大食客的味蕾。

    飯店的木須肉為啥好吃?廚師長詳解烹飪技巧,新手也能一遍學會

    仔細了解下才明白,這道菜起初叫木樨肉,何為木樨?就是金秋時節,只聞其香、不見其貌的桂花,影影錯錯於綠葉之下,誰能想到香飄十里的桂花,竟是如此的鵝黃、嫩小。而木須肉這道菜,正是要把雞蛋炒的嫩黃且碎細,最好如桂花一樣,才能對得起此名

    如何把雞蛋炒的黃而碎,才是木須肉的高明之處。

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    【木須肉】

    第一步:醃制肉片

    准備豬裡脊肉200克,切成均勻薄片。傳統的木須肉都是切成肉絲,現在切片的居多,吃著更過癮。切好以後加入食鹽2克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、再淋入一點老抽增加底色、料酒5克去腥、蚝油5克 ,把所有的調料快速的攪拌,讓肉片把料汁全部吸收。然後加入少許清水、再次攪拌,肉片吸收水分以後,會更加的嫩滑。再打入一個蛋清繼續拌勻,放入少許澱粉鎖住肉片中的水分,最後淋入一點植物油、讓肉片自動散開以免粘連,放在一邊醃制10分鍾。

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    第二步:准備配菜

    提前泡發的木耳摘掉根部、撕成小塊,清洗干淨。泡發的黃花菜也洗干淨、擠干水分,切成段。准備一根黃瓜,洗干淨以後先切成段、再切成菱形片,傳統的做法是放玉蘭片,但在我們北方很難買到新鮮的,所以經常用黃瓜、黃花菜代替。

    這是上漿的時候剩下的蛋黃,我們再往裡面打入兩個雞蛋快速攪散,讓蛋黃和蛋清融為一體 這樣炒出來會更嫩。做木須肉一般三兩肉、配兩個雞蛋,我們這里用了四兩肉,多一個蛋黃剛剛好。

    大蔥破開、切成蔥花,生薑切成菱形片備用。

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    第三步:炒雞蛋

    把鍋燒熱,加入植物油滑鍋,滑好鍋以後,倒出熱油加入涼油,油溫在5成熱時倒入雞蛋,快速用勺子炒散炒碎,雞蛋液下鍋的時候油溫不要太高,要保持雞蛋的嫩滑、鬆散,炒成這種鮮嫩的、不規則小塊,看起來比較像桂花就可以了。

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    第四步:滑炒肉片

    滑油時,油要多一點,油溫在四成熱時下鍋,用勺子快速滑散,肉片微熟、定型以後立即倒出來,這樣能保持肉片的滑嫩。

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    第五步:烹飪

    鍋內再燒油,放入蔥花和薑片翻炒出香味,倒入肉片翻炒幾下,淋入一點料酒去腥,倒入木耳、黃花菜和黃瓜,急火快炒以免黃瓜出水。黃花菜和木耳一定要瀝干水分再下鍋,否則容易炸鍋。然後倒入雞蛋,加入食鹽2克、胡椒粉2克、雞精2克、再少加一點白糖提鮮,快速翻炒入味以後淋入香油、即可出鍋。成菜不出水、口感清新脆嫩、老少皆宜。

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    阿飛有話說:

    1.炒雞蛋時油溫不要太高,下鍋後一定要快速打散,炒成很嫩的小塊,不是大片大片的雞蛋塊。

    2.滑油時,四成油溫即可,肉片定型、變色以後立即倒出,油溫太高,肉片不夠嫩滑。

    3.木耳和黃花菜要瀝干水分再下鍋,否則容易炸鍋,一定要急火爆炒,否則食材容易出水。

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    好了,一道營養豐富的木須肉就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

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