廚師長做的泡椒獅子頭,個大不鬆散,耐嚼有彈力,技巧全在這

第一美食 05月06日 阅读 357
  • 廚師長做的泡椒獅子頭,個大不鬆散,耐嚼有彈力,技巧全在這

    大家好,我是第一美食的阿飛,關注阿飛有更多的家常菜供大家參考!

    廚師長做的泡椒獅子頭,個大不鬆散,耐嚼有彈力,技巧全在這

    徐珂在《清稗類鈔》中明確記載:獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉等製作而成。

    可見獅子頭的主料為豬肉,輔料並非一成不變,可以隨自己的喜好添加,這就讓我們在製作獅子頭時,有了更多的選擇。

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    今天阿飛就給大家帶來一款創新版的獅子頭——泡椒獅子頭。

    咀嚼間濃濃的肉汁兒溢滿口腔,夾雜著絲絲辛辣,巧妙的解除了一絲油膩感,鮮香味醇、好吃極了,下面我們就一起看一下具體做法吧。

    【泡椒獅子頭】

    第一步:准備食材

    肥瘦相間的豬肉500克 ,先切成均勻薄片。再剁成肉粒,肉不用剁的太碎,否則成菜嚼勁不足。

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    香菇四朵,把根切掉,用清水洗干淨,擠干水分後先切成片,再切成小粒,香菇可以增加菜品的天然鮮味。

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    削過皮的馬蹄幾顆,切成小粒

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    老豆腐一塊,用刀壓碎以後切成小粒,豆腐可以增加肉丸的鮮嫩度

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    小蔥三根,用力拍散,生薑切成片,和蔥放在一起,在盆中加入適量清水浸泡出蔥姜水,做肉丸直接加蔥姜的話,成品容易發黑。

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    第二步:給肉餡調味

    盆中加入食鹽3克,胡椒粉2克,蚝油10克提鮮,老抽2克提色,料酒10克去腥,我們先把調料抓勻,使調料與肉粒充分融合。

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    第三步:加蔥姜水

    再分次加入蔥姜水抓勻,順著一個反向用力攪拌,利用攪拌的機械摩擦撕裂肉餡,使肉餡吸入水分和調料。這個攪拌過程,要持續5分鍾,把肉餡打出膠質,這樣口感更筋道

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    第四步:添加輔料,調成餡料

    把准備好的輔料和肉餡放在一起,朝同一方向攪拌摔打

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    再加入兩個雞蛋,讓蛋液和肉餡均勻融合,雞蛋能使肉餡更加嫩滑

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    放入一小勺澱粉,繼續順著一個方向繼續快速攪拌,加干澱粉是為了粘而不碎

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    最後把肉餡打至上勁有彈力,全部攪拌過程大約需10分鍾

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    第五步:炸獅子頭

    鍋內倒入植物油,油溫燒至6成熱,油麵輕微冒煙時,把調好的餡料擠壓成大小均勻的丸子,依次下入鍋中

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    丸子表面定型以後,轉為小火炸3分鍾,把丸子的內部炸熟。3分鍾之後肉丸表面微微發黃時即可撈出

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    接著進行二次復炸,升高油溫至6成熱 ,把丸子全部倒入鍋中,再炸30秒鍾,經過復炸的丸子色澤金黃、外焦里嫩。

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    第六步:製作醬汁

    生薑一塊、拍散後切成顆粒,蔥白一段、從中間破開切成蔥花,泡椒三根、切成圈,和蔥姜放在一起備用。

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    鍋內留底油,油熱以後倒入蔥、姜、泡椒翻炒出香辣味

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    從鍋邊淋入適量清水,大火燒開後開始調味,加入老抽2克,料酒10克,食鹽2克,胡椒粉2克,白糖少許提鮮,生抽10克攪拌均勻化開調料

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    第七步:煮獅子頭

    把炸好的丸子倒入鍋中,蓋上鍋蓋開小火煮10分鍾

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    10分鍾以後,肉丸已經煮熟充分入味,把肉丸撈出擺放在盤中,再均勻澆上湯汁,美味即成。

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    阿飛有話說:

    下丸子的時候,油溫要高一點,高油溫可以給丸子快速定型,丸子下完以後,關火降低油溫,低溫是為了避免丸子外老內生的現象。

    好了,一道香而不膩的泡椒獅子頭就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

    關注阿飛,每天都有簡單又實用的家常菜供您參考,我們下期見!