大廚教你新疆大盤雞正宗做法,飯店常用配方,學會在家隨時吃

第一美食 05月06日 阅读 280
  • 大廚教你新疆大盤雞正宗做法,飯店常用配方,學會在家隨時吃

    大廚分享新疆大盤雞做法,詳解配方和技術要領,教你輕松做大廚

    大家好,我是第一美食的阿飛,關注阿飛有更多的家常菜供大家參考!

    每當飢腸轆轆、餓得發慌的時候,叫上一份大盤雞,備注多加幾份面,是很多人的常態吧。

    新疆大盤作為飯菜合一的經典大菜,總給人踏實滿足的感覺。閒暇時、約一兩好友,大口吃肉、大口喝酒,就覺得小日子得勁的很。真趕上餓的時候,自己都能吃一份,有肉有菜、有主有輔、辣中有香、粗中帶細,簡直是不可代替的上品之作。

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    【新疆大盤雞】

    第一步:清洗雞塊

    做大盤雞,一般選用成年的三黃雞,我們買的是宰殺好的,回來一定要再洗一遍,把殘留的雞毛、血水、氣管全部去除。正宗的大盤雞、雞塊一定要大,家庭做的話,可以適當剁小一點,剁好以後放入清水中浸泡出血水,這個時間大概需要20分鍾。清水浸泡是最簡單、有效的去腥方法,焯水雖然去血水效果很好,但是很容易把雞油煮丟,成菜不夠香。

    浸泡好的雞塊變得非常白嫩、有彈性,我們用流水多洗幾遍、充分洗干淨以後,把水分擠干備用。

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    第二步:准備配菜

    土豆兩個、切成均勻的滾刀塊,用清水泡上以免氧化變黑。一個青椒、一個紅椒分別切成滾刀塊、為菜品增色。兩根大蔥、切成段,小白菜切掉根部,用清水洗淨泥沙,也切成段。

    生薑切成片、放入碗中,加入幾片香葉、一粒八角、一把干辣椒和一小把青花椒。

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    再准備適量的燴面備用,燴面拉的短一些、厚一些,和皮帶面非常相似,河南這邊經常會用燴面代替皮帶面。

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    第三步:炒制

    把鍋燒熱、加入植物油滑鍋,滑好鍋以後倒出熱油,多加一些涼油,油溫五成熱時放入薑片辣椒等香料,開小火爆香,炒至辣椒皮微微發亮變紅,倒入雞塊轉中火煸炒3分鍾,把雞塊中的水分炒干。當雞塊吐出很多油脂、聞到肉香味以後,放入幾粒冰糖,把冰糖敲碎,繼續煸炒至冰糖全部融化,加入兩勺豆瓣醬,炒出豆瓣醬的顏色和紅油給雞塊上色,如果顏色不夠紅潤、再淋入一點老抽,把顏色炒均勻。

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    然後沿鍋邊淋入料酒10克去除腥味,繼續翻炒幾下,利用酒精揮發帶走腥味。這個時候雞塊已經炒至7成熟,往鍋中加入適量的清水,水量要沒過雞塊,接著開始調味:加入生抽10克、食鹽4克、白糖3克提鮮,把土豆倒入鍋中一起燉煮,土豆能使湯汁更加濃稠、清香,大火燒開以後,轉中火燉煮10分鍾。

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    10分鍾以後,把鍋中的香料挑出來,轉大火收汁。再放入蔥段和青紅椒,加入適量的雞精調味,把青紅椒和蔥段壓在雞塊下面,開小火燜煮1分鍾,把青紅椒燜至斷生、燜出蔥香味 即可裝盤食用。

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    皮帶面一般在雞塊快吃完的時候再下,用手拉著面片的兩端 把它抻長,不要拉的太薄,稍微厚一點吃著更有嚼勁,煮至皮帶面全部飄起來,白色的硬芯即將消失時,放點小白菜或者菠菜稍微燙一下,即可出鍋。把皮帶面用涼開水沖一下,伴著紅油雞湯吃,非常的入味飽腹。

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    阿飛有話說:

    1.最好用浸泡代替焯水,以免把雞油煮丟,否則成菜不夠香。

    2.糖色最好提前炒出來,便於觀察顏色,避免炒糊。

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    好了,一道香辣入味的新疆大盤雞就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

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