香辣腐乳做法,长出毛茸茸菌丝,才是腐乳的灵魂啊!

烘焙帮 04月26日 阅读 176
  • 香辣腐乳

    帮友们大家好,我是帮主阿涛!

    一说到奶酪,很多人会觉得十分美味,但其实咱们的腐乳,一点也不比奶酪差,同样是蛋白质发酵的产物,腐乳更适合中国人的胃。有人说,奶酪的品种繁多,可腐乳的品种也不少,白乳腐、红乳腐、辣腐乳、臭乳腐、糟乳腐、虾米乳腐、麻油乳腐,玫瑰乳腐等等~

    这其中不同的是,腐乳是豆蛋白发酵,奶酪是乳蛋白发酵,这恰好符合中国人喜喝豆浆,欧美人喜喝牛奶的生活习惯。用奶酪搭配面包和意面,用腐乳搭配米饭和挂面,两者都完美融入了东西方的饮食基因。但要我说呀,中国人接受奶酪的程度远远高于欧美人接受腐乳的程度,所以从某种角度来说,中国人的开放和兼容并蓄才是引领世界的。

    香辣腐乳做法,长出毛茸茸菌丝,才是腐乳的灵魂啊!

    材料

    老豆腐 500g

    腐乳曲 2g

    食盐 10g

    辣椒粉 50g

    辣椒油 1瓶

    过程

    香辣腐乳做法,长出毛茸茸菌丝,才是腐乳的灵魂啊!

    1、把500g老豆腐按2*2cm切成方块。

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    2、上蒸锅,水烧开后,大火蒸5分钟杀菌。

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    3、蒸笼洗净垫干净纱布,戴手套将豆腐块按1.5倍间距摆放。先在通风处晾凉,让刚才蒸豆腐的热气和水分挥发。

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    4、然后给所有豆腐都撒上腐乳曲,除了底部,其余五个面都要沾上菌种。

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    5、盖上盖子放置于20度左右的室温下,等待2-3天,观察豆腐块表面,保证五面都有均匀的菌丝包裹豆腐块,即可进行下一步操作。盖盖可以避免灰尘和杂菌污染,并保持一定的湿度,而蒸笼底部的还是能够透气的。豆腐上的毛霉菌,是喜氧喜温的,如果用完全密封的容器发酵,或者发酵温度过低,就会影响毛霉菌的生长。

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    6、将10g盐和50g辣椒粉混合均匀。

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    7、戴手套取出豆腐。

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    8、将菌丝抹平,由于豆腐下面可能没有菌丝,所以尽量将表面的菌丝抹到底部,让菌丝均匀覆盖整块豆腐。

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    9、把豆腐放到蘸料中,六面均匀沾满。

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    10、均匀整齐码在玻璃罐中。

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    11、倒入适量辣椒油,没过所有豆腐形成油封,然后盖盖密封发酵15天。由于毛霉菌的使命已经完成了,第二次发酵密封可避免腐败或者钻入小虫,只要内部的蛋白酶起作用就可以了。

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    12、腌好的乳腐吃多少取多少。

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    TIPS

    1、老豆腐和嫩豆腐有什么区别?

    老豆腐也叫北豆腐,凝固剂用的是卤水;嫩豆腐也叫南豆腐,凝固剂用的是石膏。两者的口感区别,从名字上就能区分出来了。做腐乳用老豆腐比较好,因为水分更少。

    2、为什么豆腐菌丝有黑斑呢?

    说明卫生环节出问题了,从豆腐、蒸笼、纱布、手套等等方面,都要确保是无菌的。如果有大面积黑斑,那么最好丢掉不要继续制作了。

    3、如果我不喜欢辣腐乳怎么做呢?

    把辣椒粉换成五香粉,把辣椒油换成其他的熟油。

    4、没有密封玻璃瓶,还可以用什么来腌制呢?

    用榨菜坛子也很好。

    5、如何保存呢?

    随吃随取,取用腐乳的筷子要保证干净,取后盖盖密封。

    烘焙帮,生活应该有点甜!

    我是帮主阿涛,热爱烘焙、马拉松和撸铁。这是我做甜点的第九个年头,跟所有烘焙爱好者一样,在这个甜蜜的坑里,永远不撞南墙不回头,愿岁月静好,时光甜美